Quando si opera nel settore alimentare bisogna mettersi sempre in regola con la certificazione HACCP. La certificazione HACCP è un protocollo che serve per mettere in campo tutta una serie di meccanismi di salvaguardia della salute dei consumatori.
La HACCP è l’acronimo di hazard analysis and critical control point. Si tratta di un sistema di autocontrollo che ogni operatore che lavora nel settore della produzione degli alimenti deve mettere in atto in modo tale da stimare i rischi e i pericoli per la salute dei consumatori. Con questa certificazione si garantisce che l’attività in questione abbia messo in campo tutto ciò che gli compete per prevenire l’insorgere dei problemi di natura sanitaria ed igienica.
Il sistema HACCP nasce per fare in modo che gli alimenti siano sempre salubri. Prima dell’adozione di questo sistema, si puntava sempre su un controllo nella fase finale della realizzazione del cibo mentre invece, questa tipologia di sistema serve a valutare tutti i rischi in tutte le fasi di produzione dell’alimento in sé. La concentrazione delle attività del controllo per step sarà quindi fondamentale soprattutto, analizzando i vari punti critici che si possono tenere in un processo di lavorazione.
A chi è diretta l’analisi dei rischi e controllo dei punti critici
Il protocollo HACCP è diretto a coloro che opera nel settore della ristorazione. Infatti, le aziende di questo settore come ad esempio, gelaterie, ristoranti, caffetterie, bar, ristorazione collettiva, stabilimenti balneari, pizzerie, pasticcerie, pub, buffet di Stazione, panificatori, ambulanti, grossisti, catering, devono necessariamente tenere tutto sotto controllo per quanto riguarda questo particolare documentazione.
Le aziende devono mettere a punto la documentazione e devono anche avere a disposizione degli organi di controllo tutti i manuali previsti dalla normativa vigente. Si dovranno perciò fare azionare le procedure di verifica, così che il controllo opportuno sul rispetto del protocollo si è sempre verificato.
Si dovranno perciò allestire delle schede per le registrazioni delle operazioni di controllo di tutti i punti critici ed inoltre, sarà importante sempre segnare e tenere ben evidenti le temperature di stoccaggio degli alimenti deperibili, i tempi di stoccaggio, l’igiene sugli ambienti e le attrezzature, i controlli sul prodotto finito, ma anche i controlli che devono essere fatti a monte ovvero quelle sulle materie prime.
Deve essere pianificato anche il programma di autocontrollo e ci deve essere poi un responsabile. Sarà fondamentale per l’azienda che opera nel settore alimentare anche prevedere necessariamente alla formazione del personale per quanto riguarda le procedure del protocollo HACCP.
